기름은 상온에서 액체 상태를 띠는 지방을 말합니다. 식물성 기름이 주로 이에 속하며, 식물의 씨나 과육에서 많이 추출됩니다. 오일의 가공이나 추출법이 발달하지 않았던 과거에 견과류에서 지방이 나온다는 사실을 우연한 기회에 알게 되었고, 이게 식물성 기름의 추출의 역사라고 추측됩니다. 오늘은 한식의 풍미를 더해주는 '들기름' 에 대해 상세히 알아보겠습니다.
들기름의 원료, 들깨의 역사는?
들기름은 오랜 옛날부터 식용으로 사용된 몇 안되는 기름 중 하나입니다. 참기름과 함께 비교되곤 하는데, 참기름의 원료인 참깨는 기원전 6,000년경 중앙아프리카의 사바나가 원산지라는 설이 유력합니다만, 들깨의 발상지에 대한 기록은 없습니다.
원산지는 동남아로 추측됩니다. 현재도 전 세계 들깨 생산의 70% 정도가 아시아 지역으로 한국과 인도, 중국 등의 특산물입니다. 우리나라 들깨는 참깨와 함께 '깨'라 불렸는데요, 고소한 향이 나는 쪽을 참깨라 불렀고 이보다 못한 것을 들깨라 구별했지만 두 작물은 전혀 다른 과의 식물입니다. 참깨는 잎이 가늘고 긴 형태로 참깻과이며, 들깨는 우리가 쌈으로 흔히 먹는 깻잎이 잎으로 꿀풀과에 속합니다.
들기름 추출 방법 : 고온압착, 저온압착
들기름은 들깨에 함유된 기름성분을 다양한 방식으로 채유한 것입니다. 들깨는 독특한 향과 단맛이 나는데, 짜는 방식에 따라 풍미가 달라지기도 합니다.
들기름은 주로 압착법을 사용합니다. 원료에 압력을 가해 짜내는 것인데 고온압착과 저온압착으로 나뉩니다. 고온압착은 깨를 볶아 뜨거울때 짜내는 것이고, 저온압착은 낮은 온도에서 분쇄해 짜내는 것입니다.
고온압착이 효율적이고 기름의 양도 많이 추출되어 효율적이지만, 고온에서 볶아지기 때문에 영양소 파괴가 심합니다. 저온압착이 영양소도 파괴되지 않고, 원료의 색과 맛도 보존됩니다.
들기름의 영양
1. 알파리놀렌산 함유 : 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 예방
알파리놀렌산은 몸속에서 프로스타글라딘이라는 호르몬 물질로 변화해 혈압 저하, 근육 수축, 혈관 확장 등의 역할을 합니다. 하루 3g 정도 꾸준히 섭취하면 위와 같은 만성 질환 예방에 도움이 됩니다.
2. 오메가 3 : 알레르기 억제 효과
들기름은 대부분의 식물성 기름과 달리 오메가3 지방산이 60%를 차지합니다. 또한, 피토케미컬이라는 성분이 함유되어 있는데요. 폴리페놀 한 종류인 로즈마린산, 루테올린이 풍부해 알레르기를 억제하는 효과가 있습니다.
심각한 알레르기 증상이나 꽃가르 알레르기로 고생하는 분들께는 최적의 오일입니다.
들기름 보관방법
들기름은 '건성유'에 속합니다. 건성유란 식물유지 중에서 건조성이 강한 것이며 아이오딘값이 130 이상의 것을 말합니다.
건성유는 공기 중의 산소에 의해 쉽게 산화되므로 보관에 주의를 기울여야 합니다. 특히, 오메가3가 다량 함유되어 있어 공기중에 노출되면 쉽게 변질됩니다. 따라서,개봉한 제품은 반드시 냉장보관 해야하며 빨리 소비하는게 좋아 소량씩 자주 구매하는 것이 현명합니다. 일반적으로 고온압착 방식은 6개월, 저온압착방식은 3개월정도가 유통기한입니다.
들기름을 오래보관하고 싶을 경우, 약간의 참기름을 넣으면 산화안정성이 높아져 보관 기간이 늘어나고 고소한 향이 강해집니다.
조리방법은?
들기름을 고온에 조리하는 것은 좋지 않습니다. 임계 온도가 낮기 때문입니다. 고온을 가하면 참기름처럼 고소한 맛이 배가되지만, 과산화된 성분이나 발암물질이 늘어납니다. 벤조피렌이라는 성분도 나옵니다. (흔히, 탔을 경우 나오는 것으로 대표적 발암물질 중 하나)
때문에, 볶고 튀기는 용도로 사용하기 보다는 조리 후 어느정도 열을 식힌 음식에 넣는 것이 좋습니다. 삶거나 찌더라도 100도 이하에서 조리해야 합니다. 특히, 품질 좋은 들기름이라면 가열하지 않고 신선한 상태로 섭취하는 것이 풍미에도 좋고 영양에도 좋습니다.
들기름은 쌉쌀한 맛이 특징인데 때문에 나물과 같은 향이 있는 재료를 무칠때 잘어울립니다.
국내 들기름 종류는?
일편단심 국산 들기름 (샘표) : 산소차단특허용기를 사용해 갓 짠 국산 들기름의 진한 맛과 향을 느낄 수 있는 제품입니다.
프리미엄생들기름 (쿠엔즈버킷) : 국산 들깨는 가열없이 그대로 압착해 짠 들기름입니다. 독일 콜드 프레싱 착유기를 사용해 제조과정이 건강한 제품입니다.
프리미엄들기름 (쿠엔즈버킷) : 들깨를 원적외선으로 볶은 후 냉압착 방식으로 생산한 제품입니다. 들기름의 고소한 향을 은은하게 즐길 수 있습니다.
천년미인 생들기름 (천년미인) : 경북에서 재배된 들깨로, 경주의 박인주라는 분께서 직접 이름을 걸고 정직하게 만드는 들기름 입니다. 100% 국내산 깨를 저온착유했습니다.
17도 냉압착 생들기름 (달빛담은) : 국새산 햇들깨만 사용해 만든 제품으로, 착유 온도를 지켜 프리미엄 오일에 사용되는 냉압착기로 착유한 제품입니다.
운장골 생생 들기름 (운장식품) : 전북 진안군에서 생산되는 제품입니다. 국내산 들깨를 볶지 않고 냉압착으로 짜냅니다. 주문량에 맞춰 그때그때 생산해 신선한 제품만 공급합니다.
몰리나 생들기름 (몰리나) : 2018년 국제미각대회에서 최고 미각상을 받은 들기름입니다. 자연 건조한 들깨를 49도 이하의 콜드 프레싱 방식으로 착유한 뒤 산패를 방지하는 다크그린차광병에 담아낸 제품입니다.
몰리나 뉴생들기름 (몰리나) : 문경과 예천, 상주 지역에서 재배한 국산 들깨로 자연건조한 뒤 콜드 프레싱 방식으로 착유한 제품입니다.
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