천일염이란 바닷물을 염전으로 끌여들여서 바람과 햇빛으로 수분을 증발시켜 만든 소금입니다. 굵고 반투명한 육면체 결정을 가졌으며 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철 등의 성분을 포함하고 있습니다. 국내에서는 주로 서해안 지역의 염전에서 천일염 생산이 활발한 편입니다. 사실 대부분의 나라, 아니 대한민국을 제외한 모든 나라에서는 천일염에 대한 수요가 있지는 않습니다. 왜냐하면, 생산방식이 효율적이고 위생적인 정제염이 있기 때문입니다.
천일염의 종류
제조방법에 따라 토판염, 옹판염, 타일염 등이 있습니다. 토판염은 흙바닥을 단단히 다진 염전 위에서 소금물을 건조시키는 방식인데, 소금에 흙이 섞여서 색이 더러워지는 문제점이 있습니다. 옹판염은 토판염의 문제점을 해결하기 위해 항아리처럼 구워만든 옹기를 바닥에 타일처럼 박은 염전에서 생산하는 방식입니다. 하지만 타일이라는 좋은 대체재가 있기 때문에 더 이상 쓰이지는 않고 있습니다.
타일염은 염전 바닥에 타일을 깔고 만드는 소금입니다. 주로 80년대에 많이 만들었고 그 시설을 지금까지 이용하는 경우가 많습니다. 요즘에는 타일 까는 것도 귀찮아서 그냥 장판을 까는 경우가 대부분입니다. 비용이 싸게 먹히고 유지보수가 용이한 장점이 있지만 환경호르몬 오염에 우려를 나타내는 사람도 있습니다.
천일염의 미네랄 함량
천일염을 판매하는 사람들은 모두 천연 미네랼 함량이 높음을 자랑합니다. 주로 인용되는 전남보건환경연구원의 2007년 논문자료입니다. 이 자료에서 전남 신안군 천일염은 염전에서 직접 채취한 시료를 사용했습니다. 나머지 대조군은 시중에 유통 중인 소금을 구입해 시료로 사용했습니다. 생산된지 얼마 되지 않은 소금은 바닷물 성분이 남아있기 때문에 미네랄 함량이 더 높은건 당연한 사실입니다. 실제 시중에 있는 소금을 구매해 마그네슘 함량을 측정한 결과 오래된 소금일수록 미네랄 함량이 낮았고 3년산 천일염은 정제염과 큰 차이가 없었습니다. 이에 대해 서강대 이덕환교수는 "기본적으로 갖춰야 하는 시료 채취 방법을 명시하지 않은 논문은 학술적으로 의미가 없다"는 의견을 밝혔습니다. 또한 이한승 교수는 천일염의 경우 일반 소금에 비해 나트륨을 제외한 미네랄 성분이 상대적으로 많은 것은 사실이지만, 그 양이 극히 미미해 장점으로 부각시키는 것은 무리라고 꼬집었습니다.
천일염 위생 논란
유기물의 퇴적지 위인 갯벌에 염전을 만드니 상식적으로 소금에 불순물이 잔뜩 섞이게 되는 것을 피할 수 없습니다. 바닷물을 끌어들이기 편한 곳에 염전을 짓다 보니 그곳이 갯벌 위였던 것이지, 갯벌 위가 염전 짓는데 최적의 장소는 아닌 것입니다.
국산 천일염으로 김치를 담글 시, 높은 빈도로 쓴 김치가 탄생하는 것은 이런 이유 때문입니다. 또다른 문제점은 염전이 항시 외부에 노출되기 때문에 온갖 잡동사니가 섞일 위험이 있다는 것에 있습니다. 특히 벌레가 들어가는 경우는 매우 흔합니다. 또한, 생산한 소금을 슬레이트 지붕이 덮인 창고에 저장하는 곳이 많은데, 비가 올 경우 슬레이트 지붕의 석면이 소금에 녹아든다는 문제점이 제기되기도 했습니다. 이런 점은 시설이 현대화되가면서 일부 개선된 곳도 있지만, 아직도 위생 문제에서 불안한 곳이 여전히 많다는게 문제입니다.
국산 천일염으로 김치를 담글 시, 높은 빈도로 쓴 김치가 탄생하는 것은 이런 이유 때문입니다. 또다른 문제점은 염전이 항시 외부에 노출되기 때문에 온갖 잡동사니가 섞일 위험이 있다는 것에 있습니다. 특히 벌레가 들어가는 경우는 매우 흔합니다. 또한, 생산한 소금을 슬레이트 지붕이 덮인 창고에 저장하는 곳이 많은데, 비가 올 경우 슬레이트 지붕의 석면이 소금에 녹아든다는 문제점이 제기되기도 했습니다. 이런 점은 시설이 현대화되가면서 일부 개선된 곳도 있지만, 아직도 위생 문제에서 불안한 곳이 여전히 많다는게 문제입니다.
애초에 정식으로 식용으로 허용된 게 2007년 염관리법 개정 때부터입니다. 그 이전에는 소금은 광물로 취급되어 왔다.(참조: 1993년도 염관리법 조항. 소금의 기준으로 " "염"이라 함은 100분의 40이상의 염화소오다를 함유한 광물을 말한다."라고 명시되어 있다.) 어느 정도 개정을 거친 2006년도 조항에도 산업부장관의 통제를 받는 등 식품보다는 공업용 재료 성격으로 관리했습니다. 때문에 천일염은 더욱 식품에 적합한 관리를 받지 못했고, 지금 기준도 타 국가 대비 사분 허용치가 높은 편이고 물에 녹이면 찌꺼기가 생기기 때문에 차라리 녹여서 위의 소금물만 사용하라는 사람도 있습니다. 대만에선 2001년에 위생 문제로 천일염 제작을 중단하였습니다.
서해는 특히 중국과 대한민국 및 북한의 각종 생활폐수, 공업오수가 흘러들기 때문에 사실상 더럽다고 할 수 있습니다. 그중에서도 오염물이 유입되고 생물이 다양한 표층의 바닷물은 매우 더러워 1리터를 거르면 1g 이상의 각종 불순물이 걸러져 나옵니다. 걸러지지 않으며 분리할 방법도 없는 수용성 금속 이온이나 유기물들은 말할 필요도 없습니다. 물론 천일염 방식이 아니라 자염 방식이라고 해서 이것이 달라지지는 않느나 자염은 애초에 불순물 제거를 위해 재결정 과정을 거친다고 합니다.
천일염 대한민국의 전통적인 맞을까?
천일염이 우리나라의 전통적인 소금 생산방식으로 알려져 있으나 사실 대한제국시대에 유입된 제조방식입니다. 한반도에서 천일염을 만들기 시작한지 불과 100년 남짓 되었을 뿐이라고 합니다. 천일염이 보편적인 소금으로 자리잡은 역사는 이보다도 훨씬 짧아서 천일염 염전의 대부분은 1950년대에 생겨났다. 한반도 전통소금은 바닷물을 끓여 만드는 자염이라 불리는 소금으로 생산단가가 높아서 귀한 편이었다.
물론 우리 조상들이라고 천일염 방식을 몰라서 안 썼던 것은 아닙니다. 애시당초 자염 자체가 개벌에 가둔 소금물(바닷물)을 증발시켜 농도를 높인 다음, 그 흙 섞인 물을 끓여 만드는 것입니다다. 그런데 그대로 계속 말리기만 하면 되는 것을 굳이 끓여가면서 소금을 만들었던 건 한반도의 기후와 지형이 천일염을 만들기엔 썩 좋지 않기 때문이었습니다.
물론 우리 조상들이라고 천일염 방식을 몰라서 안 썼던 것은 아닙니다. 애시당초 자염 자체가 개벌에 가둔 소금물(바닷물)을 증발시켜 농도를 높인 다음, 그 흙 섞인 물을 끓여 만드는 것입니다다. 그런데 그대로 계속 말리기만 하면 되는 것을 굳이 끓여가면서 소금을 만들었던 건 한반도의 기후와 지형이 천일염을 만들기엔 썩 좋지 않기 때문이었습니다.
