우리가 먹는 된장은 재래식 된장과 개량식 된장으로 구분됩니다. 마트에서 판매되는 된장은 개량식 된장으로 삶은 콩과 황국균을 배양한 코지를 혼합해 발효시킨 것이며, 재래식 된장은 콩으로 만든 메주를 소금물에 담근 다음 발효를 거쳐 조선간장을 떠내고 남은 부산물을 말합니다.
오늘은 한국인 식탁에서 빼놓을수 없는 식재료 된장에 대해서 알아보고, 브랜드별 맛과 특징까지 분석해보는 시간을 갖도록 하겠습니다.
된장의 역사
된장의 역사는 조선 세종때 발간된 산가요록에 첫 등장합니다. 1459년 에 처음으로 장류의 종류와 제조법에 대한 기록이 등장한 것이죠. 이때 레시피에 따르면, 콩으로 메주를 만들어 간장과 된장의 중간형태인 걸쭉한 장을 담가 먹엇던 것으로 기록되어 있습니다.
18세기에 이르러 현재의 메주를 이용한 재래식 된장과간장을 얻는 방법이 '증보산림경제'란 책에 수록되었습니다. 이 방식이 오늘날까지 이어지고 있습니다. 개량식 된장은 일제강점기를 거쳐 일본식 미소 제조법의 영향을 받아 만들어졌다고 합니다.
된장의 영양
된장에 함유된 키토올리고당은 항암, 항균 작용, 콜레스테롤 저하 효과가 있습니다. 우리 전통 된장 1g에는 키토올리고당이 일본 된장보다 50배나 포함되어있다고 합니다.
된장에는 단백질, 지방, 탄수화물, 철분, 인, 칼슘, 비타민까지 포함되어 있습니다. 콩의 항암작용은 된장에서 가장 빛을 발한다고 합니다. 단백질과 아미노산 함량이 높아 소화율이 85%이상이며 쌀에 부족한 필수 아미노산인 라이신의 함량이 높아 한국인들에게 매우 좋은 영양분이라고 할수 있습니다.
된장 보관 방법
된장은 습한 환경에서는 장맛이 변하기 때문에, 보관에 주의하셔야 합니다. 된장을 뜰때도 마른주걱을 이용하셔야 하고, 뜬 후에는 위를 눌러 빈틈이 없도록 해주시는 것이 좋습니다. 장류는 오래될수록 맛있다라는 선입견이 있는데, 시중에서 판매하는 된장은 유통기한을 지켜서 섭취하셔야 합니다.
브랜드별 된장 특징
#해찬들 담백한 재래식 된장
요리용으로 가장 무난한 된장입니다. 이질감 없이 익숙한 맛입니다. 35년 발효 기술력으로 깔끔하며 구수한 맛을 자랑합니다.
# 청정원 순창 콩된장
열을 가하지 않아 효소가 살아있는 된장입니다. 전통 방식으로 콩을 숙성해 구수한 맛이 일품입니다.
# 천년의 유산 전통 된장
계약 재배를 통한 100% 우리콩으로 만든 된장입니다. 소맥, 천일염, 조청 모두 국산을 사용했습니다. 깔끔하고 깊은맛이 납니다.
# 샘표 토장
간장을 빼지 않고 만든 전통 방식의 토장입니다. 시골 된장맛이 나는 구수함 덕분에 매니아층이 확실합니다.
# 샘표 백일된장
사계절 온도에 맞춰 발효균이 살아 숨쉬게 하는 온도리듬숙성방시긍로 100일간 숙성해 만들었습니다. 첨가물이 일절 가미되어 있지 않습니다.
# 한국맥꾸룸 맥된장
100% 국산콩으로 빚은 메주와 신안 천일염을 장독에 넣어 만든 제품입니다. 토속적이면서도 균형 잡힌 된장맛이 납니다.
# 청정원 순창 조개멸치 된장찌개
조개, 멸치 등 해산물을 넣어 별도 양념없이도 된장찌개를 끓일 수 있게 만든 찌개용 된장입니다.
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